گز چگونه تولید میشود؟

شاید برایتان سوال باشد که گز چگونه تولید میشود؟ در تولید گز، به خصوص گز بلداجی که جزو اصیل ترین انواع گز به حساب می آید، از مواد کاملا طبیعی استفاده میشود و فاقد هر گونه مواد و افزودنی های غیر طیبعی هست. یکی از چند معانی که در تولید گز استفاده میشود، درختچه ای است که در حال حاضر حدود 30 گونه از آن مورد شناخت واقع شده است. شیره ای که از این نوع درختچه ها بدست می آید فواید و کاربرد زیادی دارد که به عنوان مثال میتوانیم به استفاده از آن در دباغی، درمان بیماری های بینایی و رنگ رزی اشاره کنیم. همچنین در گذشته بیشتر برای درمان کودکان هم کاربرد داشته است.

در مناطق کویری اصفهان و خوانسار و در بعضی مناطق چهار محال و بختیاری، معروفترین گونه این درختچه یعنی گز انگبین را میتوان یافت. شاید نام انگبین را شنیده باشید، که در واقع همان شیره ای است که از درختچه گز انگبین استخراج میشود.

تاریخچه گز

تاریخچه تولیدات گز در ایران به دوره قاجار برمیگردد. امروزه گز جزء مهمترین و اصلی ترین سوغات اصفهان، نهاوند، کرمان و یزد به شمار میاد. همچنین در جهان هم به عنوان تنقلات و شیرینی های سنتی ایران شناخته میشود.

گز در زمان آقا محمد خان قاجار، به عنوان اولین کالای صادراتی ایران به خارج از کشور صادر شد. البته در دهه 20 هجری شمسی برای اولین بار گز در اصفهان از طریق مخلوط شکر، گز انگبین، سفیده تخم مرغ و مغز پسته و بادام تولید شد.

ترکیبات و مراحل تولید گز

ترکیبات و مواد تشکیل دهنده گز

گز انگبین، شکر، گلوکز (گلوکز ماده است که حدودا از سال 1330ه.ش از چین وارد ایران شده و از آن استفاده بسیاری در تولید گز شده است)، سفیده تخم مرغ، گلاب، مغز پسته یا بادام و انگبین های گیاهان و انگبین های گیاهان دیگر مثل ترنجبین، گز علفی و خلال بیدمشک. البته میتوان از عسل هم به جای گز انگبین استفاده کرد زیرا به دلیل تولید توسط زنبور نوعی انگبین گیاهی به شمار می آید.

مراحل تولید:

در مرحله اول تولید گز، ابتدا در یک ظرف بزرگ شکر را به همراه حدودا 20 درصد وزن شکر، آب مخلوط میکنند. این مخلوط را به مدت 20 دقیقه میجوشانند و در انتها گلوکز را به آن اضافه و در انتها انگبین را هم به آن اضافه میکنند.

بعد از اضافه کردن این دو ماده حرارت را قطع و مخلوظ بدست آمده را از صافی عبور میدهند تا در آخر زلال بشود. مخلوط زلال باید فاقد مواد اضافی و زاید باشد. و دوباره مخلوط بدست آمده روی حرارت هم زده میشود تا حالت غلیظ به خود بگیرد به این مرحله در اصطلاحات سیاه، چاشنی گفته میشود.

در ادامه سفیده های تخم مرغ ها را هم زده تا کف و در نهایت افزایش حجم پیدا کند. بعدا سفیده را به ظرف حاوی ماده غلیظ (سیاه چاشنی) اضافه میکنند و مقداری شکر به آن اضافه میکنند. در مرحله بعدی مقداری گلوکز به منظور کم کردن غلظت شیرینی ماده به آن اضافه میشود. در قدم بعدی که به آن مرحله رسیدگی میگویند، ظروف مواد مخلوط شده را با مقداری حرارت، طوری که مواد پخته نشود زیر دستگاه های هم زن قرار میدهند.

اگر مقدار حرارت زیاد باشد سفیده تخم مرغ پخته میشود و حالت پفی خود را از دست میدهد. بعد از مدتی حرارت سرعت همزن‌ها را کم کرده تا سفیده تخم مرغ تبخیر شده و گز بدست آید.

حال بعد از این مرحله برای تولید گز، به مقدار مورد نیاز پودر یا مغز پسته و بادام اضافه میشود و دستگاه همزن آن را به مدت 5 دقیقه هم میزند تا محتویات ماده باهم یک دست شود.

در مراحل پایانی تولید گز را در قالب های مخصوص ریخته و برای خنک شدن منتظر میمانند. پس از اینکه گز خنک شد، با ماشین های مخصوص برش گز در ابعاد گوناگون قیچی زده میشود و در انتها با دستگاه های سلفون پیچ مخصوص بسته بندی آنها را بسته‌بندی میکنند.

گز سفارشی چیست؟

نوعی گز که طبق خواسته و سفارش خریدار تولید شده وبه فروش میرسد.

گز آردی:

به نوعی گز گفته میشود که درآن به جای بسته بندی سلفون از آرد استفاده میشود. یعنی اول کمی آرد به کف جعبه ریخته و یک ردیف گز چیده میشود و دوباره همین مرحله چند بار روی هم اجرا میشود.