گز از تنقلات شیرین

گز از تنقلات شیرین، معروف و سنتی ایران، سوغات اصلی اصفهان است؛ همچنین در استانهای چهارمحال و بختیاری، همدان، کرمان، فارس و یزد تولید می‌شود.

برای تهیه گز از شکر، سفیده تخم مرغ، مغز بادام و پسته و هل و گلاب و عصارۀ گزانگبین استفاده می‌شود. برخی تولیدکنندگان گز از نوعی ماده به نام بادکا نیز استفاده می‌کنند که این ماده ارزش غذایی آن را پایین می‌آورد.

خاستگاه
گز اصفهان مرغوب‌ترین نوع گز است و قدمتی بیش از ۴۵۰ سال دارد.طبق گفته‌ها «گز اصفهان» از زمان صفویه و همزمان با شکوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ایرانی در اصفهان به‌وجود آمده‌است. شیرینی‌ای که در نواحی اصفهان به نام گز ساخته می‌شود نام خود را از شهد ترشح‌یافته از پسیل گز که اختصاصاً بر روی این درختچه جایگیر می‌شود گرفته‌است. گزانگبين که در منابع مختلف تحت عناوين ترانگبين گون، انگبين گون، گز خوانسار، ترنجبين اصفهان و شهد پارسي نام برده شده است.

یکی از معدود قندهای فروکتوز به تنهایی در طبیعت است. نوع اصیل این شیرینی که هنوز هم به‌ صورت سفارشی ساخته می‌شود دارای درصد کمی از عصاره گرانبهای گزانگبین است و آنچه به گز شیرین اصفهان هویت داده همین عصاره و شهد شگفت‌انگیز انگبین یا گزانگبین است که از درختچه‌هایی به همین نام یعنی گزانگبین در نواحی خوانسار به‌دست می‌آید.[۹] عامل تولیدکننده گزانگبین حشره کوچکی است تقریباً به اندازه پشه که روی ساقه یا برگ‌های درخت گزانگبین خانه می‌سازد.

سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می‌کند. این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد. از اواخر شهریورماه و زمانی که نسیم خنک پاییزی وزان می‌شود، دانه‌های براق و زرد رنگی همانند ارزن از درختچه‌های گز انگبین به‌دست می‌آید که به آن عصاره گزانگبین می‌گویند. ارزش گزِ انگبین‌دار معمولاً ۴ تا ۵ برابر ارزش شیرینی گز معمولی است.[۱۰]

تولید صنعتی
بیش از ۹۰درصد گز کشور در اصفهان تولید می‌شود. هم‌اکنون نزدیک ۴۵۰ واحد تولیدی در اصفهان به تولید گز مشغول هستند.[۱۱] و سالانه حدود ۶۵۰ هزار تن گز در اصفهان تولید می‌شود. علی‌رغم آنکه «گز اصفهان» از محصولاتی است که به عنوان یکی از اولین صادرات ایران از اصفهان، در زمان آقامحمدخان قاجار به جهان عرضه شد،[۱۲][۱۳] اما جهت حمایت از صادرات این محصول، برند «گز اصفهان» در سازمان جهانی مالکیت فکری ثبت شده‌است.[۱۴] امروزه در کنار علمی و صنعتی شدن کارگاه‌های تولید گز در اصفهان، برندهای قدیمی گز اصفهان که اکثراً مربوط به دوران اواخر قاجار و پهلوی اول هستند همچنان به فعالیت خود، و اکثراً به صورت خانوادگی، ادامه می‌دهند.

استان چهارمحال و بختیاری
بلداجی؛ پایتخت گز ایران
گز بلداجی، به عنوان معروف‌ترین گز ایران در شهر بلداجی در استان چهارمحال و بختیاری تولید می‌شود.[۱۶]

شهر بلداجی دارای ۸۷ کارگاه گزسازی است، ۸۰۰ تن گز در ماه تولید می‌کند و به «پایتخت گز ایران» شهرت دارد.[۱۷]

راز گز بلداجی
گزانگبین کوهی، راز اصلی گز بلداجی است که این گیاه به وفور در کوهستان‌ کلار یافت می‌شود و اگرچه قیمت این ماده، بسیار گران قیمت شده است اما گزسازان چهارمحالی به خاطر نزدیکی به منبع رویش با قیمت کم این گیاه را تهیه می‌کنند و استفاده از انگبین طبیعی در گزسازی موجب تولید گز با کیفیت و مهمترین عامل رشد و توسعه گز سازی در این استان شده است.
عسل کوهی که از گیاه گون کوهی تولید می‌شود هم راز دیگر تولیدکنندگان گز بلداجی است که از شکر استفاده نمی‌کنند.[۱۸]
ثبت جهانی گز بلداجی
در سال ۱۳۹۷ بالاخره پس از ۴ سال پیگیری، گز بلداجی ثبت جهانی شد. با دریافت این نشان، تولید و صادرات این محصول افزایش یافت.

ثبت برند، هزینه‌های بازاریابی کمتر و در مقابل کسب سود بیشتر را به همراه خواهد داشت همچنین در صنعت برای افزایش اعتبار و وجهه تولید بسیار حائز اهمیت است.

منبع:wikipedia